如何确定你的餐厅做什么？（上）

开餐厅有一个非常朴素的问题，那就是你的餐厅卖什么？这在我们行业里叫菜单设计。

你可能觉得，这应该不是什么大问题，因为我面前的选择还挺多的，比如，我可以什么赚钱卖什么；再比如，我可以擅长什么卖什么，我烤肉串烤了十几年了，那我就开个串店。

这么说道理是没错。但你真要实际操作，就会遇到具体的问题了。就拿刚才的解决方案来说，要是什么赚钱卖什么，那潮流总会变，你怎么办？或者擅长什么卖什么呢？我们自己擅长的产品毕竟有限，其他菜品要怎么搭配呢？

其实关于菜单的设计，餐饮界有个通常的说法，就是“一帅九将”，就是一个主打产品，配多个辅菜。比如烤鸭店，烤鸭就是主打产品，其他的菜都是给主菜做配角的。客人点餐正常是一个烤鸭，配些炒菜，鱼、鸡、凉菜、汤、小吃，一桌荤素搭配，有干有稀，软硬合理。这个方法没有错。

但你可能还记得，上一讲我讲了南城香的主打产品，是羊肉串、馄饨、肥牛饭。我们有三个主打产品，而且每个产品卖的比例一样。这完全不符合“一帅九将”的原则。

但事实上，我们一个店的收入是一家普通快餐店的五倍，证明三个主打产品是可行的。

【为什么是三个主打产品？】

之前说过我们先做的电烤羊肉串档口店。刚开始做第一家饭馆的时候，为了干湿搭配，我就在羊肉串的基础上搭配了馄饨，馄饨在南方也非常受欢迎。但我还是觉得产品单调，不能满足顾客的需求。当时盖饭刚刚流行，中国人还是喜欢米饭，于是我就加了一个盖饭产品。再配上粥、饮料、面条，等等。

所以，对于南城香来说，与其说是三个主打产品，不如说是三个类别产品。每个品类又可分为很多品种，比如盖饭有黄焖鸡盖饭、肥牛盖饭、酸菜鱼盖饭，馄饨有虾仁馄饨、香菇馄饨……这样顾客的选择就多了。我们叫“精简品类，丰富品种”。

当然，实际操作起来也不简单。就说羊肉串吧，确实不好做，首先，你的肉必须要新鲜，冷鲜肉和冻肉吃起来口感就是天壤之别。其次，操作起来也麻烦，你还要提前串好串。更何况，烤肉串本身就是一件麻烦事。2015年我们在对公司做调整的时候，差一点就把羊肉串这个产品放弃了，就是因为它做起来实在太费劲了。

那为什么我们还是把它保留下来，还作为一个主打产品呢？

因为烤羊肉串是南城香的品牌优势，也是我上一讲说的，基因里就有的优势。南城香经营最困难的时候能够生存下来，一定有它的道理，那就是，我们已经形成了对我们品牌有认知的消费群体，这个很宝贵。老顾客对南城香的印象就源于羊肉串。这就是我们坚持做羊肉串的原因。

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