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怎样找到适合自己店铺的模式定位?(中)


发布时间:2023-05-10 13:29:57


【关于模式定位的三个建议】

2015年,我们痛定思痛,做了一个决定:把所有乱七八糟的尝试都停掉,回归初心,就老老实实卖我们的羊肉串、馄饨和盖饭。夜市也不搞了,定位社区餐饮,选址一定要以社区居民作为支撑,找有商业有流动人群的街边店。而纯写字楼商圈、商业综合体,学校附近就不是我们开店的目标。

我们提出了一个南城香首创的模式,叫“全时段社区餐饮”。

结果,在那之后,南城香又增长起来了。2015年到现在,我们已经从北京的20多家店发展到了80多家店,光2019年一年就新开了30家店。现在回过头去看,当初的选择是正确的。

那为什么这样做带来了增长呢?这几年我总结,可能是做对了这么几件事,分享给你作参考。

第一,有主打产品,模式才能长久。

我们之前做的很多尝试,都没有主打产品,比如从深圳学来的自选模式。无论你做的菜多好吃,顾客看到的都是一堆各式各样的菜,哪个也记不住。更何况,自选产品很难做到好吃,因为你要保证供应量,就必须要提前做好,菜出锅的时间一长,就很难好吃,这样顾客就更记不住你。

这种情况下不能形成品牌,想扩张就很困难。而现在,南城香的主打产品有羊肉串、虾仁馄饨、肥牛饭,都被评为了中华名小吃和北京名菜名点。



第二,你的模式和定位要符合自己的优势和积累,要有自己的文化背景。

我们为什么没选择做大型中餐,只做快餐?我们为什么做社区餐饮,就在以社区居民为支撑的街边开店,而不是去商场、写字楼?因为南城香的基因就在这里。

所以,我们一直以来积累的优势都在社区,在街边,在老百姓身边。我总说,一个家境优越的人绝对开不了我们这样一家店。

第三,产品要有稳定性,管理要有可复制性。

在产品选择上我总结了一个经验,就是越经历过时间的考验,产品就越稳定,它的生命周期就越长。比如羊肉串、馄饨,都有千年历史了,肥牛饭在日本兴起也有百年历史。这类产品会一直受欢迎,不会被淘汰。但是像麻辣香锅、掉渣饼、锅盔,历史就很短,我就不会做。关于这一点,下一讲我再展开跟你分享。

在管理可复制这个原则上,我觉得丰富的小吃类产品和夜市就都不符合,尤其是夜市,它会打破你本来定好的所有的产品结构、管理模式。而且,在北京这样的北方城市,夜市只能在夏天运营,为了一个夏天的生意,从卖什么产品到人员组织,你的整个管理流程全部要调整,等夏天结束了,又要再调整回来。这样不利于长久发展。


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