怎样找到适合自己店铺的模式定位？(上)

对于一个餐饮业新人来说，面临的第一个问题可能就是模式的选择。要是去找老前辈请教，他大概率也会先问你这样一连串的问题：

你想好做哪一类餐饮了吗？你是想做眉州东坡这样的大型中餐？还是想做太二酸菜鱼这样的中式简餐？还是海底捞、呷哺呷哺这种火锅？或者是肯德基、麦当劳这种西式快餐？还是只打算在一个热闹的商圈，开一个小门脸的档口店？

这就是我们所说的模式定位。一般来讲，当你的模式定位清楚了，后面要干什么就比较清晰了。

但话虽这么说，实际操作起来可没有这么简单。

就说南城香吧，在创业之初就想好了，要做一家快餐连锁企业，开很多很多的餐厅。在开第一家店的时候，就没有直接管理这家店，而是指定一个人去当店长，虽然不专业，但是都按连锁店的套路，不断学习探索。比如学习麦当劳、肯德基的流程、标准化。但实际上，经历了十几年的摸索，才敢说找到了适合自己的模式定位。

那我们是怎么找到这个模式的呢？说实话，与其说我们是找到了这个模式，不如说是走过了很多弯路之后，我们验证了哪条路是对的，哪条路是错的。2001年，南城香第一家餐厅开业，主打产品是电烤羊肉串和馄饨。可以看到，这基本就是今天模式的雏形了，只要再加一个盖饭，就符合现在的口号“饭香、串香、馄饨香”了。但事情并不是这么发展的，在那之后，还走了很多的弯路。头十年左右的时间里，卖过很多种类的产品，除了羊肉串和馄饨之外，还卖过炒菜、凉菜、面条、小火锅。

有几年的夏天，还在路边摆过大排档，也叫夜市，炒海鲜、卖麻辣烫、卖啤酒。2012年，除了南城香之外，还做了一个第二品牌叫唐人乐，类似于“南京大排档”，主要卖小吃产品。2013年，又把唐人乐开到商场，主打煲仔饭。也是在2013年，还派人南下去深圳考察学习，带回来了在深圳很火的自选模式，就是把提前炒好的菜展示出来，放在一个个盘子里让客人自己来选，然后一起结账，价格不贵，出餐也快。这样的店也陆续开了好几家。客观来讲，这些尝试还都算成功，不管是哪个模式，大排档还是商场煲仔饭，我们都是盈利的，没有一家因为开不下去而关掉。

但问题是，做了这么多尝试，似乎都是在原地打转。开到了20多家店之后，数量就再也增长不上去了，无论如何突破不了30家。

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