餐饮圈子有这样一句话，“餐饮行业，是一个看起来门槛很低，但实际上进去是一堵墙的行业，绝大部分人跨过门槛但死在爬墙的路上”。先讲个故事，之前家里开过火锅店，当时这家火锅店门脸很大，位置也相当好，开业前后，大量做团购、做优惠券、做线上营销的的服务商，接连登门拜访。多到什么程度？一个中午，请他们一起吃了顿饭，凑了一个包间，十几号人。那么多服务商，七嘴八舌说了各种各样的互联网的概念和营销打法，一套接一套。……

第三，产品结构要跟你的模式定位去匹配。就拿南城香来说吧，我们的定位是全时段社区餐饮，既然要做全时段，首先，就要保证全时段品质稳定。即使在用餐低峰期，你也得能提供给客人高品质的饭菜。很多餐厅想做全时段但保证不了品质。为什么？因为你的厨房可能打烊了，给客人吃的可能是高峰时段积压下来的饭菜。你要是单独生火，成本又更高了。在南城香，我的馄饨是一盒一盒包装好，保鲜的。我们用的是电磁炉，哪怕低峰时期就你这一个……

【关于主打产品的三个经验】那为什么我们三个主打的产品结构不仅站住了脚，还获得了不错的收益呢？第一，不卖时髦的产品。最潮的东西就是生命周期最短的，最大众的就是生命力最强的。之前在卖美式炸鸡、卖熟食的时候就发现了一个规律，这些产品只能存活五到六年。刚开始做美式炸鸡的时候，这种产品非常火，门店每天都排大队。但五六年以后，北京突然就消失了一批炸鸡店。北京的炸鸡店消失了以后，二线城市就开始兴起，但它们也是存……

开餐厅有一个非常朴素的问题，那就是你的餐厅卖什么？这在我们行业里叫菜单设计。你可能觉得，这应该不是什么大问题，因为我面前的选择还挺多的，比如，我可以什么赚钱卖什么；再比如，我可以擅长什么卖什么，我烤肉串烤了十几年了，那我就开个串店。这么说道理是没错。但你真要实际操作，就会遇到具体的问题了。就拿刚才的解决方案来说，要是什么赚钱卖什么，那潮流总会变，你怎么办？或者擅长什么卖什么呢？我们自己擅长的产品毕……

还有一个要补充，就是：必须在能做的事和不能做的事之间，划一道清晰的界限。你的模式定位不仅仅是通过你做什么来表现的，也是通过你不做什么来表现的。举个例子，南城香有一个主打产品是羊肉串，能占到整个流水的三分之一左右。本来，作为快餐，羊肉串是不合适的。它适合在串吧，晚上朋友小聚来几瓶啤酒、凉菜，哥们吹吹牛，能吃几个小时。但是我们既然选择它作为主打产品，就得改变就餐环境。为什么这么考虑呢？还是要回到我们的……

【关于模式定位的三个建议】2015年，我们痛定思痛，做了一个决定：把所有乱七八糟的尝试都停掉，回归初心，就老老实实卖我们的羊肉串、馄饨和盖饭。夜市也不搞了，定位社区餐饮，选址一定要以社区居民作为支撑，找有商业有流动人群的街边店。而纯写字楼商圈、商业综合体，学校附近就不是我们开店的目标。我们提出了一个南城香首创的模式，叫“全时段社区餐饮”。结果，在那之后，南城香又增长起来了。2015年到现在，我们已……