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掌柜智囊新闻动态
过来人手把手教你开餐厅(上)
过来人手把手教你开餐厅(上)
餐饮圈子有这样一句话,“餐饮行业,是一个看起来门槛很低,但实际上进去是一堵墙的行业,绝大部分人跨过门槛但死在爬墙的路上”。先讲个故事,之前家里开过火锅店,当时这家火锅店门脸很大,位置也相当好,开业前后,大量做团购、做优惠券、做线上营销的的服务商,接连登门拜访。多到什么程度?一个中午,请他们一起吃了顿饭,凑了一个包间,十几号人。那么多服务商,七嘴八舌说了各种各样的互联网的概念和营销打法,一套接一套。……
如何确定你的餐厅做什么?(下)
如何确定你的餐厅做什么?(下)
第三,产品结构要跟你的模式定位去匹配。就拿南城香来说吧,我们的定位是全时段社区餐饮,既然要做全时段,首先,就要保证全时段品质稳定。即使在用餐低峰期,你也得能提供给客人高品质的饭菜。很多餐厅想做全时段但保证不了品质。为什么?因为你的厨房可能打烊了,给客人吃的可能是高峰时段积压下来的饭菜。你要是单独生火,成本又更高了。在南城香,我的馄饨是一盒一盒包装好,保鲜的。我们用的是电磁炉,哪怕低峰时期就你这一个……
如何确定你的餐厅做什么?(中)
如何确定你的餐厅做什么?(中)
【关于主打产品的三个经验】那为什么我们三个主打的产品结构不仅站住了脚,还获得了不错的收益呢?第一,不卖时髦的产品。最潮的东西就是生命周期最短的,最大众的就是生命力最强的。之前在卖美式炸鸡、卖熟食的时候就发现了一个规律,这些产品只能存活五到六年。刚开始做美式炸鸡的时候,这种产品非常火,门店每天都排大队。但五六年以后,北京突然就消失了一批炸鸡店。北京的炸鸡店消失了以后,二线城市就开始兴起,但它们也是存……
如何确定你的餐厅做什么?(上)
如何确定你的餐厅做什么?(上)
开餐厅有一个非常朴素的问题,那就是你的餐厅卖什么?这在我们行业里叫菜单设计。你可能觉得,这应该不是什么大问题,因为我面前的选择还挺多的,比如,我可以什么赚钱卖什么;再比如,我可以擅长什么卖什么,我烤肉串烤了十几年了,那我就开个串店。这么说道理是没错。但你真要实际操作,就会遇到具体的问题了。就拿刚才的解决方案来说,要是什么赚钱卖什么,那潮流总会变,你怎么办?或者擅长什么卖什么呢?我们自己擅长的产品毕……
怎样找到适合自己店铺的模式定位?(下)
怎样找到适合自己店铺的模式定位?(下)
还有一个要补充,就是:必须在能做的事和不能做的事之间,划一道清晰的界限。你的模式定位不仅仅是通过你做什么来表现的,也是通过你不做什么来表现的。举个例子,南城香有一个主打产品是羊肉串,能占到整个流水的三分之一左右。本来,作为快餐,羊肉串是不合适的。它适合在串吧,晚上朋友小聚来几瓶啤酒、凉菜,哥们吹吹牛,能吃几个小时。但是我们既然选择它作为主打产品,就得改变就餐环境。为什么这么考虑呢?还是要回到我们的……
怎样找到适合自己店铺的模式定位?(中)
怎样找到适合自己店铺的模式定位?(中)
【关于模式定位的三个建议】2015年,我们痛定思痛,做了一个决定:把所有乱七八糟的尝试都停掉,回归初心,就老老实实卖我们的羊肉串、馄饨和盖饭。夜市也不搞了,定位社区餐饮,选址一定要以社区居民作为支撑,找有商业有流动人群的街边店。而纯写字楼商圈、商业综合体,学校附近就不是我们开店的目标。我们提出了一个南城香首创的模式,叫“全时段社区餐饮”。结果,在那之后,南城香又增长起来了。2015年到现在,我们已……
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